Autor: Gabii
Fecha de publicacion: Lunes 29 de septiembre del 2025
En la Sierra Gorda de Querétaro, entre caminos de terracería, bosques y cañadas, se encuentran los vestigios de una actividad que durante siglos formó parte de la vida económica y cultural de la región: la producción de mezcal en antiguas haciendas.
La producción de mezcal en esta zona tiene raíces coloniales. Desde el siglo XVII, algunas haciendas comenzaron a destilar agave silvestre, aprovechando la abundancia de magueyes en las tierras altas de la Sierra Gorda. Las condiciones climáticas y de altitud ofrecían un entorno propicio para el desarrollo del agave salmiana y otras variedades adaptadas a la región.
Estas haciendas no eran grandes propiedades agrícolas como las de otras zonas del país, sino más bien unidades de producción semi-industrial que integraban procesos de cultivo, cocción, fermentación y destilación del agave. Su funcionamiento dependía tanto del trabajo estacional de jornaleros locales como de sistemas rudimentarios de transporte y comercio regional.
Las haciendas mezcaleras de la Sierra Gorda se distinguen por su arquitectura funcional. A diferencia de las haciendas ganaderas o pulqueras del centro del país, estas construcciones eran más modestas. Algunas contaban con hornos de piedra enterrados, conocidos como palenques, donde se cocía el agave durante varios días. También incluían tinas de fermentación hechas de madera o piedra, y alambiques rudimentarios, a menudo de cobre o barro, para la destilación.
En ciertos casos, se construían al pie de arroyos para aprovechar el agua en el proceso de fermentación. En otros, se encontraban aisladas en parajes montañosos donde el acceso era complicado, lo que limitaba su producción pero les permitía mantener métodos tradicionales sin intervención externa.
A finales del siglo XIX e inicios del XX, la producción de mezcal en la Sierra Gorda comenzó a disminuir por diversas razones. Por un lado, las políticas de regulación del alcohol impulsadas por gobiernos estatales y federales afectaron a los pequeños productores. Por otro, la migración hacia centros urbanos provocó la pérdida de mano de obra en comunidades rurales.
Además, con la introducción de bebidas industriales y la consolidación de la industria tequilera en Jalisco, el mezcal perdió presencia en el mercado nacional. Muchas haciendas quedaron en el abandono, y sus estructuras fueron cubiertas por la vegetación o utilizadas para otros fines.
En años recientes, el interés por el mezcal como producto artesanal ha contribuido a una revaloración de esta herencia. Investigadores, productores locales y promotores culturales han comenzado a documentar la historia de las haciendas mezcaleras queretanas, rescatando testimonios orales y restos arquitectónicos.
En algunos poblados de la Sierra Gorda aún se conserva la memoria de las antiguas rutas del mezcal. Se han identificado caminos por donde se transportaban las piñas de agave y los barriles de destilado hacia mercados locales. También persisten técnicas tradicionales de destilación, transmitidas por generaciones, que reflejan un conocimiento profundo del entorno y de los procesos de transformación del agave.
Para quienes visitan Ezequiel Montes y la región serrana de Querétaro, el tema de las haciendas mezcaleras ofrece una oportunidad para explorar aspectos menos conocidos del patrimonio local. Aunque muchas de estas antiguas instalaciones no están abiertas al público, existen rutas y senderos cercanos donde es posible observar los paisajes donde se desarrolló esta actividad.
Además, algunos productores actuales en la región han retomado prácticas tradicionales y cultivan maguey en zonas que históricamente fueron utilizadas con ese fin. Esto permite comprender el vínculo entre el territorio, el saber ancestral y la economía rural.
La historia de las haciendas mezcaleras en la Sierra Gorda de Querétaro representa una faceta poco difundida del pasado agrícola e industrial del estado. Más allá de su valor productivo, estas haciendas constituyen un testimonio de adaptación humana al entorno serrano, de aprovechamiento sostenible del agave y de las formas en que las comunidades construyen identidad a través de sus oficios y tradiciones.
Este legado, aunque silencioso, sigue vivo en la memoria de los habitantes y en los vestigios arquitectónicos dispersos en los paisajes montañosos del norte queretano. Reconocerlo permite enriquecer la comprensión del mezcal como fenómeno cultural y ampliar la mirada sobre la diversidad histórica de la región.
